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AMALFI:
Una delle quattro repubbliche marinare, il paradiso in terra, tanto che gli amalfitani nel momento in cui moriranno e andranno in paradiso, per loro non cambiera' nulla ( questa e' la frase che e' appesa in una delle porte della città ).
Amalfi parla di mare, bellezza ambientale e di cibo, tanto cibo, buonissimo cibo.
Non ho mai mangiato tanto bene come ad Amalfi.
Ho visitato quasi tutti i ristoranti della città, tutti molto buoni, ognuno con le proprie caratteristiche...
Uno pero' mi ha molto colpito. Pizzeria al mulino...un ristorante in" jeans" nulla di trascendentale negli arredamenti e l' unico accenno ad uno " smoking" e' su Girolamo, il cameriere che insieme all sorella Orlanda Orlando, chef, gestiscono questo locale già da molti anni.
Il cibo e' delizioso, come loro d'altronde, tradizionale e casalingo, slow food come si dice adesso, tant'e che l' ultima sera hanno preparato delle frittelle ai fiori di zucca appena raccolti dall' orto di Ravello.
Sempre ad Amalfi su una piccola scalinata, che nasce sul viale principale della citta' e che porta nelle vecchie piazze e vie, esiste un piccolissimo gelataio, pochi gusti, ma senza paragone.
I miei " pranzi" li ho consumati tutti con delle buonissime ed uniche granite di limone e frutta fresca: da " la Sciulla"
In ogni caso ecco le ricette di una settimana sulla Costiera Amalfitana.
- 1°Giorno
Paccheri con coda - 1°Giorno
Seppie ripiene - 1°Giorno
Melanzane - 2°Giorno
Alici marinate - 2°Giorno
Sogliola in folglia - 2°Girono
Delizia in limone - 3°Giorno
Insalata - 3°Giorno
Scialatelli - 4°Giorno
Cuoppo - 4°Giorno
Tiramisu - 5°Giorno
Baccala - 5°Giorno
Pasta mista - 6°Giorno
Alici fritte - 6°Girono
Calamarata
PACCHERI CON CODA DI ROSPO, GAMBERI E POLPO
INGREDIENTI per 4:
350 gr di paccheri, 100 gr di coda di rospo, 100 gr di gamberi, 150 gr di polpo, cipollina fresca, olio extravergine, 5/6 pomodorini, mezzo bicchiere di vino bianco, prezzemolo.
PREPARAZIONE:
In una padella fate rosolare la cipollina affettata sottile, aggiungete il polpo tagliato a piccoli pezzi e dopo 10 minuti la coda di rospo, sempre a pezzi, ricavati dopo aver eliminato la lisca e la pelle ( molto grassa).
Salate e fate andare a fuoco vivace per qualche minuto.
Sfumare con il vino e continuare a cuocere fino alla cottura del polpo ( è quello più lungo a cuocere).
Nel frattempo mettete l'acqua per la pasta e aggiungete ai pesci i pomodorini tagliati e li fate cuocere solo un paio di minuti ( praticamente crudi).
Scolare la pasta e spadellarla con il pesce e il prezzemolo tritato...mare, profumo di mare...
INGREDIENTI per 4:
350 gr di paccheri, 100 gr di coda di rospo, 100 gr di gamberi, 150 gr di polpo, cipollina fresca, olio extravergine, 5/6 pomodorini, mezzo bicchiere di vino bianco, prezzemolo.
PREPARAZIONE:
In una padella fate rosolare la cipollina affettata sottile, aggiungete il polpo tagliato a piccoli pezzi e dopo 10 minuti la coda di rospo, sempre a pezzi, ricavati dopo aver eliminato la lisca e la pelle ( molto grassa).
Salate e fate andare a fuoco vivace per qualche minuto.
Sfumare con il vino e continuare a cuocere fino alla cottura del polpo ( è quello più lungo a cuocere).
Nel frattempo mettete l'acqua per la pasta e aggiungete ai pesci i pomodorini tagliati e li fate cuocere solo un paio di minuti ( praticamente crudi).
Scolare la pasta e spadellarla con il pesce e il prezzemolo tritato...mare, profumo di mare...
SEPPIE RIPIENE IN UMIDO E PROFUMO DI LIMONE
Ingredienti per 4:
4 seppie,1 spicchio di aglio, prezzemolo, 4 cucchiai di pangrattato, 2 cucchiai di pecorino grattuggiato, 2 uova, 300 gr. di pomodorini, la buccia di un limone grattuggiata, 1 bicchiere di vini bianco, sale, pepe e olio di oliva.
Preparazione:
Puliscite le seppie lasciando interi i "cappucci".
Tritate i tentacoli il piu' finemente possibile.
Fate lo stesso con l'aglio ed il prezzemolo e tenetelo da parte.
Prendete i tentacoli tritati, metteteli in una terrina e unite i quattro cucchiai di pangrattato e i cucchiai di pecorino.
Aggiungete le uova, sale e pepe e amalgamate molto bene con le mani l'impasto.
Farcite le seppie e chiudete i cappucci con dei stecchini.
In un tegame fate rosolare, in olio d'oliva, il trito di aglio e prezzemolo e appena l'aglio è imbiondito, aggiungete le seppie.
Dopo pochi minuti bagnate con del vino bianco e fatelo evaporare, aggiundete ora i pomodorini tagliati, la buccia di limone grattuggiata ed altro vino, portando a fine cottura.
Il dolce che mi è stato proposto, devo dire che mi ha fatto strabuzzare gli occhi.
Non lo conoscevo, mi è stato detto che è tradizionale di Amalfi...senza nessuna fatica l'ho assaggiato ed era BUONISSIMO...dopo una piccola ricerca ho scoperto che è tipico di Maiori (nell'entroterra di Amalfi) ed è un dolce tipico di Ferragosto e per l'Assunzione...
Ingredienti per 4:
4 seppie,1 spicchio di aglio, prezzemolo, 4 cucchiai di pangrattato, 2 cucchiai di pecorino grattuggiato, 2 uova, 300 gr. di pomodorini, la buccia di un limone grattuggiata, 1 bicchiere di vini bianco, sale, pepe e olio di oliva.
Preparazione:
Puliscite le seppie lasciando interi i "cappucci".
Tritate i tentacoli il piu' finemente possibile.
Fate lo stesso con l'aglio ed il prezzemolo e tenetelo da parte.
Prendete i tentacoli tritati, metteteli in una terrina e unite i quattro cucchiai di pangrattato e i cucchiai di pecorino.
Aggiungete le uova, sale e pepe e amalgamate molto bene con le mani l'impasto.
Farcite le seppie e chiudete i cappucci con dei stecchini.
In un tegame fate rosolare, in olio d'oliva, il trito di aglio e prezzemolo e appena l'aglio è imbiondito, aggiungete le seppie.
Dopo pochi minuti bagnate con del vino bianco e fatelo evaporare, aggiundete ora i pomodorini tagliati, la buccia di limone grattuggiata ed altro vino, portando a fine cottura.
Il dolce che mi è stato proposto, devo dire che mi ha fatto strabuzzare gli occhi.
Non lo conoscevo, mi è stato detto che è tradizionale di Amalfi...senza nessuna fatica l'ho assaggiato ed era BUONISSIMO...dopo una piccola ricerca ho scoperto che è tipico di Maiori (nell'entroterra di Amalfi) ed è un dolce tipico di Ferragosto e per l'Assunzione...
MELANZANE AL CIOCCOLATO
Ingredienti:
1Kg di melanzane, quelle nere e lunghe, 6 uova, 200 g di mandorle, 1 pacco di amaretti, 1/2 Kg di cioccolato fondente, 1 pacchetto di cacao in polvere, olio per friggere, 1/4 di latte.
Preparazione:
Sbucciate le melanzane e tagliatele per il lungo a fette piuttosto spesse, poi friggetele, così naturalmente, in olio bollente. Sgocciolatele bene e immergetele nell'uovo sbattuto, infarinatele, e friggetele nuovamente.
Sgocciolatele e lasciatele a riposare in carta assorbente.
Adesso preparate una crema al cioccolato piuttosto densa, facendo sciogliere nel latte il cioccolato fondente ed il pacco di cacao in polvere (se è necessario aggiungete altro latte fino a ottenere la giusta densità, deve filare girandolo col cucchiaio di legno).
Tritate insieme le mandorle, gli amaretti ed un altro pezzo di fondente.
Intingete le fette di melanzane nella cioccolata, e sistematele a strati in una terrina.
Spolverate su ogni strato il trito precedentemente preparato ( per chi ha perso la concentrazione... mandorle, amaretti e fondente ) e sull'ultimo versate abbondante crema di cioccolata ed ancora il trito.
Mettete in frigo per un paio d'ore e...smettete di strabuzzare gli occhi...
Ingredienti:
1Kg di melanzane, quelle nere e lunghe, 6 uova, 200 g di mandorle, 1 pacco di amaretti, 1/2 Kg di cioccolato fondente, 1 pacchetto di cacao in polvere, olio per friggere, 1/4 di latte.
Preparazione:
Sbucciate le melanzane e tagliatele per il lungo a fette piuttosto spesse, poi friggetele, così naturalmente, in olio bollente. Sgocciolatele bene e immergetele nell'uovo sbattuto, infarinatele, e friggetele nuovamente.
Sgocciolatele e lasciatele a riposare in carta assorbente.
Adesso preparate una crema al cioccolato piuttosto densa, facendo sciogliere nel latte il cioccolato fondente ed il pacco di cacao in polvere (se è necessario aggiungete altro latte fino a ottenere la giusta densità, deve filare girandolo col cucchiaio di legno).
Tritate insieme le mandorle, gli amaretti ed un altro pezzo di fondente.
Intingete le fette di melanzane nella cioccolata, e sistematele a strati in una terrina.
Spolverate su ogni strato il trito precedentemente preparato ( per chi ha perso la concentrazione... mandorle, amaretti e fondente ) e sull'ultimo versate abbondante crema di cioccolata ed ancora il trito.
Mettete in frigo per un paio d'ore e...smettete di strabuzzare gli occhi...
ALICI MARINATE AL PEPERONCINO
Ingredienti per 4:
400 g di alici freschissime, 2 limoni, 1 spicchio d’aglio, peperoncino piccante, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Preparazione:
Togliete la testa alle alici, eliminate le interiora, spinarle e divideteli in filetti.
Lavatele delicatamente ed asciugatele poggiandole su carta da cucina. Mettetele in una terrina, salatele con moderazione e ricopritele con il succo dei limoni.
Lasciate marinare alcune ore.
Trascorso questo tempo, preparare un trito di aglio e peperoncino, sminuzzato molto finemente.
Scolare le acciughe marinate e condirle con un’emulsione di olio battuto assieme al trito di aglio e peperoncino.
Lasciare riposare in frigorifero per un paio d’ore, in modo che le acciughe si insaporiscano bene.
Ingredienti per 4:
400 g di alici freschissime, 2 limoni, 1 spicchio d’aglio, peperoncino piccante, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Preparazione:
Togliete la testa alle alici, eliminate le interiora, spinarle e divideteli in filetti.
Lavatele delicatamente ed asciugatele poggiandole su carta da cucina. Mettetele in una terrina, salatele con moderazione e ricopritele con il succo dei limoni.
Lasciate marinare alcune ore.
Trascorso questo tempo, preparare un trito di aglio e peperoncino, sminuzzato molto finemente.
Scolare le acciughe marinate e condirle con un’emulsione di olio battuto assieme al trito di aglio e peperoncino.
Lasciare riposare in frigorifero per un paio d’ore, in modo che le acciughe si insaporiscano bene.
SOGLIOLA IN FOGLIA CON TOTANI E PATATE
Ingredienti per 4:
4 filetti di sogliole, 300 gr di totani, 200 gr di patate, 4 foglie di limone belle grandi, vino bianco secco, 1 limone (solo succo), olio di oliva, 1 rametto di maggiorana, pepe bianco, sale fino.
Preparazione:
Sciacquate i filetti di sogliola, asciugateli.
Pulite i totani e tagliateli a rondelle.
Insaporiteli con sale e pepe, irrorateli con metà succo di limone.
Intanto pelate le patate, tagliate a tocchetti e lessatele per 6/7 minuti ( dopo andranno in forno).
Scaldate l'olio in una padella e metteteci i totani, cuocete per 7/8 minuti e dopo aggiungete i filetti di sogliola, cuoceteli solo 2 minuti, voltateli e cuocete altri 2.
Bagnate con il vino, fatelo evaporare a fiamma alta.
Distribuite le patate in una teglia insieme ai totani, appoggiate sopra le foglie di limone e sopra i filetti di sogliola.
Salate e pepate, irrorate con l'olio e altro succo di limone, spolverizzate con le foglie di maggiorana ed infornate per 15 minuti circa a 180°.
Servire, la sogliola sopra alla foglia di limone e totani con le patate attorno.
Ingredienti per 4:
4 filetti di sogliole, 300 gr di totani, 200 gr di patate, 4 foglie di limone belle grandi, vino bianco secco, 1 limone (solo succo), olio di oliva, 1 rametto di maggiorana, pepe bianco, sale fino.
Preparazione:
Sciacquate i filetti di sogliola, asciugateli.
Pulite i totani e tagliateli a rondelle.
Insaporiteli con sale e pepe, irrorateli con metà succo di limone.
Intanto pelate le patate, tagliate a tocchetti e lessatele per 6/7 minuti ( dopo andranno in forno).
Scaldate l'olio in una padella e metteteci i totani, cuocete per 7/8 minuti e dopo aggiungete i filetti di sogliola, cuoceteli solo 2 minuti, voltateli e cuocete altri 2.
Bagnate con il vino, fatelo evaporare a fiamma alta.
Distribuite le patate in una teglia insieme ai totani, appoggiate sopra le foglie di limone e sopra i filetti di sogliola.
Salate e pepate, irrorate con l'olio e altro succo di limone, spolverizzate con le foglie di maggiorana ed infornate per 15 minuti circa a 180°.
Servire, la sogliola sopra alla foglia di limone e totani con le patate attorno.
DELIZIA DI LIMONE DI SORRENTO
Ingredienti per 4 :
per la base:
3 cucchiai colmi di farina, 3 cucchiai colmi di fecola, 6 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio di rhum, 50 g di burro, 1 bustina di lievito per dolci, 6 uova.
Per la crema e la copertura:
4 tuorli d'uovo, 6 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai colmi di amido di mais, 1/2 l di latte, 4 cucchiai di succo di limone, 4 bucce di limone, 100 ml di panna montata.
Procedimento:
Con le fruste lavorate le 6 uova intere, lo zucchero e il burro ammorbidito.
Iniziate ad una velocità più bassa fino a che il burro non si sia amalgamato, poi aumentare la velocità.
Aggiungete la farina, la fecola, il lievito e un cucchiaio di rhum.
L'impasto deve risultare abbastanza spumoso.
Imburrate delle forme di circa 10 cm di diametro e infarinatele leggermente con la fecola (è più delicata della farina).
Versate il composto nelle forme e infornate a 170 gradi per 40 min e poi fate raffreddare.
La base della delizia non cresce molto.
Preparate ora la crema e tagliate per prima cosa la scorza di limone evitando la parte bianca.
In una casseruola mettete 4 tuorli, 6 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai abbondanti di amido di mais e amalgamate con un cucchiaio.
Aggiungete il latte poco per volta, mescolate e per ultimo aggiungete la buccia di limone.
Mettete sul fuoco e continuate a mescolare fino ad ebollizione.
Dopo aver fatto raffreddare bene la crema aggiungete il succo di limone e amalgamate aiutandovi con le fruste.
Montate 100 ml di panna da dolci e incorporate quest'ultima alla crema continuando a mescolare con le fruste fino a quando assume un aspetto uniforme e spumoso
Tagliate le delizie( le basi ) a metà e farcitele con la crema
Mettetele ognuna in una coppetta singola e versate sopra con un cucchiaio altra crema, lisciandola e dandogli una forma a cupola.
Decorare con scorzette di limone.
Ingredienti per 4 :
per la base:
3 cucchiai colmi di farina, 3 cucchiai colmi di fecola, 6 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio di rhum, 50 g di burro, 1 bustina di lievito per dolci, 6 uova.
Per la crema e la copertura:
4 tuorli d'uovo, 6 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai colmi di amido di mais, 1/2 l di latte, 4 cucchiai di succo di limone, 4 bucce di limone, 100 ml di panna montata.
Procedimento:
Con le fruste lavorate le 6 uova intere, lo zucchero e il burro ammorbidito.
Iniziate ad una velocità più bassa fino a che il burro non si sia amalgamato, poi aumentare la velocità.
Aggiungete la farina, la fecola, il lievito e un cucchiaio di rhum.
L'impasto deve risultare abbastanza spumoso.
Imburrate delle forme di circa 10 cm di diametro e infarinatele leggermente con la fecola (è più delicata della farina).
Versate il composto nelle forme e infornate a 170 gradi per 40 min e poi fate raffreddare.
La base della delizia non cresce molto.
Preparate ora la crema e tagliate per prima cosa la scorza di limone evitando la parte bianca.
In una casseruola mettete 4 tuorli, 6 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai abbondanti di amido di mais e amalgamate con un cucchiaio.
Aggiungete il latte poco per volta, mescolate e per ultimo aggiungete la buccia di limone.
Mettete sul fuoco e continuate a mescolare fino ad ebollizione.
Dopo aver fatto raffreddare bene la crema aggiungete il succo di limone e amalgamate aiutandovi con le fruste.
Montate 100 ml di panna da dolci e incorporate quest'ultima alla crema continuando a mescolare con le fruste fino a quando assume un aspetto uniforme e spumoso
Tagliate le delizie( le basi ) a metà e farcitele con la crema
Mettetele ognuna in una coppetta singola e versate sopra con un cucchiaio altra crema, lisciandola e dandogli una forma a cupola.
Decorare con scorzette di limone.
INSALATA DI POLPO PREZZEMOLATA
Ingredienti per 4:
Alloro ( un paio di foglie ), 1 carota, 1 polpo da circa un chilo, sedano.
Per condire:
1 spicchio d'aglio, il succo di 1/2 limone, olio, pepe e prezzemolo... molto prezzemolo, un bel mazzetto.
Preparazione:
Pulite il polpo, togliendo tutto quello che c'è da togliere (occhi, becco e l'interno della sacca).
Mettete intanto sul fuoco una pentola con dell’acqua, le verdure intere (carota, sedano, cipolla), l’alloro, e il sale.
Non appena l’acqua bollirà, tenendo il polpo dalla testa, immergete e togliete i suoi tentacoli dall’acqua bollente per 3 o 4 volte, si arricceranno e si ammorbidiranno.
Dopo un pò di "aerobica" immergetelo completamente e abbassate il fuoco al minimo, coprendolo.
Lasciatelo cuocere per circa 30-35 minuti, verificando comunque la cottura prima di spegnere il fuoco.
Togliete il polpo dalla pentola e tagliatelo a pezzetti, attenzione che scotta molto.
In una ciotola preparate il condimento, sbattendo con una forchetta l’olio, il succo di limone, il sale, il pepe, l’aglio schiacciato e il prezzemolo tritato.
Condite il polpo e servite guarnendo con delle fettine di limone.
Ingredienti per 4:
Alloro ( un paio di foglie ), 1 carota, 1 polpo da circa un chilo, sedano.
Per condire:
1 spicchio d'aglio, il succo di 1/2 limone, olio, pepe e prezzemolo... molto prezzemolo, un bel mazzetto.
Preparazione:
Pulite il polpo, togliendo tutto quello che c'è da togliere (occhi, becco e l'interno della sacca).
Mettete intanto sul fuoco una pentola con dell’acqua, le verdure intere (carota, sedano, cipolla), l’alloro, e il sale.
Non appena l’acqua bollirà, tenendo il polpo dalla testa, immergete e togliete i suoi tentacoli dall’acqua bollente per 3 o 4 volte, si arricceranno e si ammorbidiranno.
Dopo un pò di "aerobica" immergetelo completamente e abbassate il fuoco al minimo, coprendolo.
Lasciatelo cuocere per circa 30-35 minuti, verificando comunque la cottura prima di spegnere il fuoco.
Togliete il polpo dalla pentola e tagliatelo a pezzetti, attenzione che scotta molto.
In una ciotola preparate il condimento, sbattendo con una forchetta l’olio, il succo di limone, il sale, il pepe, l’aglio schiacciato e il prezzemolo tritato.
Condite il polpo e servite guarnendo con delle fettine di limone.
SCIALATELLI AL RAGU' DI MARE
Ingredienti per 4:
300 gr. di farina, 1 bicchiere d’acqua o latte, una manciata di prezzemolo tritato, 1 calamaro, 1 seppia e 1 polpo puliti, per un totale di 700 grammi circa, 200 gr. di gamberi, 500 gr. di cozze, 400 gr. di pomodorini freschi, olio extravergine d'oliva, 1 spicchio d'aglio, 1 peperoncino, ancora 1 mazzetto di prezzemolo, sale.
Preparazione:
Impastate i 300 gr. di farina e una manciata di prezzemolo tritato, con l’acqua o il latte necessari per un impasto liscio e consistente.
Tirate una sfoglia spessa e ricavate gli scialatielli, simile alle tagliatelle, più grosse e non "perfette" anche un pò più corte.
Lasciateli asciugare per il tempo di preparazione del sugo.
Pulite le cozze e fatele aprire in una pentola coperta, dopodichè togliete i molluschi dai gusci e filtrate il liquido di cottura.
Pulite i pesci e sgusciate i gamberi.
Soffriggete l’aglio ed il peperoncino e aggiungere seppia, calamaro, polipetti tagliuzzati e un ciuffo di prezzemolo, coprite e cuocete per una decina di minuti.
Aggiungete i pomodorini tagliati a metà e lasciate cuocere, senza coperchio, per altri cinque minuti.
Unite le cozze, il loro liquido e i gamberi e finite la cottura a fuoco basso ( non più di altri cinque minuti). Il sugo deve risultare non tropo denso. Cuocete gli scialatielli al dente, completando la cottura nel sugo.
Impiattate e guarnite con prezzemolo tritato ed un filo di olio.
Ingredienti per 4:
300 gr. di farina, 1 bicchiere d’acqua o latte, una manciata di prezzemolo tritato, 1 calamaro, 1 seppia e 1 polpo puliti, per un totale di 700 grammi circa, 200 gr. di gamberi, 500 gr. di cozze, 400 gr. di pomodorini freschi, olio extravergine d'oliva, 1 spicchio d'aglio, 1 peperoncino, ancora 1 mazzetto di prezzemolo, sale.
Preparazione:
Impastate i 300 gr. di farina e una manciata di prezzemolo tritato, con l’acqua o il latte necessari per un impasto liscio e consistente.
Tirate una sfoglia spessa e ricavate gli scialatielli, simile alle tagliatelle, più grosse e non "perfette" anche un pò più corte.
Lasciateli asciugare per il tempo di preparazione del sugo.
Pulite le cozze e fatele aprire in una pentola coperta, dopodichè togliete i molluschi dai gusci e filtrate il liquido di cottura.
Pulite i pesci e sgusciate i gamberi.
Soffriggete l’aglio ed il peperoncino e aggiungere seppia, calamaro, polipetti tagliuzzati e un ciuffo di prezzemolo, coprite e cuocete per una decina di minuti.
Aggiungete i pomodorini tagliati a metà e lasciate cuocere, senza coperchio, per altri cinque minuti.
Unite le cozze, il loro liquido e i gamberi e finite la cottura a fuoco basso ( non più di altri cinque minuti). Il sugo deve risultare non tropo denso. Cuocete gli scialatielli al dente, completando la cottura nel sugo.
Impiattate e guarnite con prezzemolo tritato ed un filo di olio.
CUOPPO FRITTO
Il cuoppo fritto ad Amalfi è quello di pesce: dove troverete alici, polipetti, totani e baccalà... anche se è possibile trovare quello misto, dove troverete un arancino di riso, un panzerotto, alcune polpette.
Trascrivo la ricetta della PASTELLA PER FRITTURA, a voi poi la decisione se usarla per carne, pesce o verdure...
Ingredienti:
150 g. di farina, 1/2 bicchiere d'acqua minerale gassata, due uova, un limone.
Versate in una terrina la farina e l'acqua; aggiungete i tuorli d'uovo e il succo del limone; unirvi i bianchi precedentemente montati a neve ed amalgamate bene il tutto.
L'impasto deve assumere un aspetto cremoso.
Fare riposare per 30 minuti prima dell'uso.
N.B.
Se l'impasto risultasse troppo denso, aggiungete dell'altra acqua.
Ricordate che il sale va aggiunto solo a fine cottura e non nella pastella.
Il cuoppo fritto ad Amalfi è quello di pesce: dove troverete alici, polipetti, totani e baccalà... anche se è possibile trovare quello misto, dove troverete un arancino di riso, un panzerotto, alcune polpette.
Trascrivo la ricetta della PASTELLA PER FRITTURA, a voi poi la decisione se usarla per carne, pesce o verdure...
Ingredienti:
150 g. di farina, 1/2 bicchiere d'acqua minerale gassata, due uova, un limone.
Versate in una terrina la farina e l'acqua; aggiungete i tuorli d'uovo e il succo del limone; unirvi i bianchi precedentemente montati a neve ed amalgamate bene il tutto.
L'impasto deve assumere un aspetto cremoso.
Fare riposare per 30 minuti prima dell'uso.
N.B.
Se l'impasto risultasse troppo denso, aggiungete dell'altra acqua.
Ricordate che il sale va aggiunto solo a fine cottura e non nella pastella.
TIRAMISU' BIANCO
Ingredienti per 4 :
250gr di mascarpone, 2 cucchiai di zucchero, 2 uova, 100ml panna montata, 100gr di cioccolato fondente, un cucchiaio di burro, 4 amaretti.
Sbattete i rossi con lo zucchero e il mascarpone e mettete da parte.
Montate i bianchi a neve e poi incorporate il tutto con la panna montata facendo attenzione a non smontare ne' panna ne' albumi.
Sciogliete il cioccolato a bagnomaria col burro.
Prendete ora le singole coppe, mettete alla base l'amaretto, un cucchiaio di cioccolato fuso, riempite sino a metà con la crema di mascarpone e uova, altro cucchiaio di cioccolato fuso e la crema di albumi e panna...ottimo, l'ho mangiato solo ad Amalfi.
Ingredienti per 4 :
250gr di mascarpone, 2 cucchiai di zucchero, 2 uova, 100ml panna montata, 100gr di cioccolato fondente, un cucchiaio di burro, 4 amaretti.
Sbattete i rossi con lo zucchero e il mascarpone e mettete da parte.
Montate i bianchi a neve e poi incorporate il tutto con la panna montata facendo attenzione a non smontare ne' panna ne' albumi.
Sciogliete il cioccolato a bagnomaria col burro.
Prendete ora le singole coppe, mettete alla base l'amaretto, un cucchiaio di cioccolato fuso, riempite sino a metà con la crema di mascarpone e uova, altro cucchiaio di cioccolato fuso e la crema di albumi e panna...ottimo, l'ho mangiato solo ad Amalfi.
BACCALA' FRITTO IN PASTELLA
Ingredienti e dosi per 4:
700 g di baccalà bagnato, 150 g di farina, 1 uovo, 5 g di lievito di birra, 20 cl di vino bianco secco, Olio per friggere.
Preparazione:
Prima di cominciare, sciacquate sotto l'acqua corrente il baccalà per dissalarlo ulteriormente.
Sciogliete il lievito di birra in pochissima acqua tiepida. In una ciotola setacciate la farina, unitevi l'uovo, il lievito di birra sciolto, un pizzico di sale e il vino.
Amalgamate con un cucchiaio di legno.
Se il composto risultasse troppo denso, diluitelo con qualche altro cucchiaio di vino.
Coprite la ciotola e fate riposare la pastella per due ore.
Scolate il baccalà e asciugatelo su carta assorbente.
Tagliate a pezzi e immergete nella pastella rigirandolo più volte per ricoprirlo completamente.
In una padella scaldate abbondante olio e quando raggiunge la temperatura ideale fate friggere pochi pezzetti di baccalà per volta.
Man mano che saranno dorati e croccanti toglieteli e fateli asciugare su carta assorbente.
Teneteli in caldo fino a quando non avrete fritto tutto il pesce.
dopodiche' servite.
Ingredienti e dosi per 4:
700 g di baccalà bagnato, 150 g di farina, 1 uovo, 5 g di lievito di birra, 20 cl di vino bianco secco, Olio per friggere.
Preparazione:
Prima di cominciare, sciacquate sotto l'acqua corrente il baccalà per dissalarlo ulteriormente.
Sciogliete il lievito di birra in pochissima acqua tiepida. In una ciotola setacciate la farina, unitevi l'uovo, il lievito di birra sciolto, un pizzico di sale e il vino.
Amalgamate con un cucchiaio di legno.
Se il composto risultasse troppo denso, diluitelo con qualche altro cucchiaio di vino.
Coprite la ciotola e fate riposare la pastella per due ore.
Scolate il baccalà e asciugatelo su carta assorbente.
Tagliate a pezzi e immergete nella pastella rigirandolo più volte per ricoprirlo completamente.
In una padella scaldate abbondante olio e quando raggiunge la temperatura ideale fate friggere pochi pezzetti di baccalà per volta.
Man mano che saranno dorati e croccanti toglieteli e fateli asciugare su carta assorbente.
Teneteli in caldo fino a quando non avrete fritto tutto il pesce.
dopodiche' servite.
PASTA MISTA IN ZUPPA DI CALAMARI
Ingredienti per 4:
calamari 500 gr, brodo di pesce 1l, 200 gr di pasta mista (potete usare le rimanenze), 1 patata, 2 pomodorini ciliegia, prezzemolo, peperoncino, Sale/pepe, olio, 1 spicchio d’aglio.
Preparazione:
Fate un brodo con gli avanzi di pesce che avete.
In una casseruola , soffriggete l’aglio in un paio di cucchiai di olio.
Unite la patata tagliata a dadini e una volta che prende colore,aggiungete il brodo e cuocete per una decina di minuti.
Unite i pomodorini tagliati a meta' e il peperoncino.
Dopo altri 10 minuti, aggiungere la pasta e portare a termine la cottura lasciandola leggermente al dente.
Fuori dal fuoco, regolare di sale e pepe, unire il prezzemolo e i calamaretti puliti. Mettere il coperchio e lasciar riposare 5 minuti.
I piccoli calamari non necessitano di cottura, con il calore della zuppa li ritroverete cotti al punto giusto e tenerissimi.
Ingredienti per 4:
calamari 500 gr, brodo di pesce 1l, 200 gr di pasta mista (potete usare le rimanenze), 1 patata, 2 pomodorini ciliegia, prezzemolo, peperoncino, Sale/pepe, olio, 1 spicchio d’aglio.
Preparazione:
Fate un brodo con gli avanzi di pesce che avete.
In una casseruola , soffriggete l’aglio in un paio di cucchiai di olio.
Unite la patata tagliata a dadini e una volta che prende colore,aggiungete il brodo e cuocete per una decina di minuti.
Unite i pomodorini tagliati a meta' e il peperoncino.
Dopo altri 10 minuti, aggiungere la pasta e portare a termine la cottura lasciandola leggermente al dente.
Fuori dal fuoco, regolare di sale e pepe, unire il prezzemolo e i calamaretti puliti. Mettere il coperchio e lasciar riposare 5 minuti.
I piccoli calamari non necessitano di cottura, con il calore della zuppa li ritroverete cotti al punto giusto e tenerissimi.
ALICI FRITTE RIPIENE DI SCAMORZA
Ingredienti per 4: alici fresche kg 1,scamorza gr 500, uova 3, farina 5 cucchiai, sale, prezzemolo, olio extra vergine d'oliva q.b.
Procedimento: pulite le alici eliminando testa e viscere e lavatele sotto l'acqua corrente eliminando la lisca centrale senza staccare i due filetti.
Disporle su di un piatto fondo capovolto per far scivolare via l'acqua ( qui, sulla costiera, la "colatura" di alici la usano per arricchire i condimenti).
Tagliate intanto a listerelle la scamorza, in una ciotola sbattete le uova, aggiungete un pizzico di sale, il prezzemolo tritato finemente.
In un altro contenitore mettete la farina.
Riprendiamo le alici già "colate" e sistemate al centro una listerella di scamorza, chiudetela e infarinatela.
Ripetete con tutte quest'operazione, scrollando delicatamente la farina in eccesso.
Mettete un padellino sul fuoco con l'olio e quando sfrigola rigirate le alici nell'uovo, una alla volta, ed iniziate a friggerle, basteranno un paio di minuti
Mettete su carta assorbente.
Vanno servite ben calde.
Ingredienti per 4: alici fresche kg 1,scamorza gr 500, uova 3, farina 5 cucchiai, sale, prezzemolo, olio extra vergine d'oliva q.b.
Procedimento: pulite le alici eliminando testa e viscere e lavatele sotto l'acqua corrente eliminando la lisca centrale senza staccare i due filetti.
Disporle su di un piatto fondo capovolto per far scivolare via l'acqua ( qui, sulla costiera, la "colatura" di alici la usano per arricchire i condimenti).
Tagliate intanto a listerelle la scamorza, in una ciotola sbattete le uova, aggiungete un pizzico di sale, il prezzemolo tritato finemente.
In un altro contenitore mettete la farina.
Riprendiamo le alici già "colate" e sistemate al centro una listerella di scamorza, chiudetela e infarinatela.
Ripetete con tutte quest'operazione, scrollando delicatamente la farina in eccesso.
Mettete un padellino sul fuoco con l'olio e quando sfrigola rigirate le alici nell'uovo, una alla volta, ed iniziate a friggerle, basteranno un paio di minuti
Mettete su carta assorbente.
Vanno servite ben calde.
CALAMARATA CON PESCE SPADA, PROVOLA E RUCOLA. Ingredienti per 4:
2 acciughe, 2 spicchi d'aglio, olio, 350 gr di calamarata ( vanno bene anche le mezze maniche), pepe, 250 gr di pesce spada, 100 gr di provola, un mazzetto di rucola, 250 gr di pomodori pachino, sale e vino bianco.
Preparazione:
Spellate il trancio di pesce spada e tagliatelo a striscioline e poi a cubetti piuttosto piccoli.
In un tegame versate l’olio extravergine d’oliva e 2 spicchi d’aglio schiacciati, appena l’olio è caldo unitevi le acciughe spezzettate.
Quando le acciughe si saranno sciolte, unite i pomodorini tagliati a metà e fateli saltare a fuoco vivo 3 o 4 minuti, i pomodorini non devono essere disfstti, quindi unite il pesce spada tagliato a cubetti e fateli saltare nel tegame.
Sfumate con un goccio di vino bianco, regolate di sale e pepe e unite la rucola spezzettata con le mani.
Fate lessare la pasta, unitela al sugo e prima di amalgamare unite la provola tagliata a dadini.
Un ultima saltata in padella e servite.
Bene (anzi male), la mia piccola vacanza sulla costiera amalfitana è finita...si torna alle "tagliatelle".
2 acciughe, 2 spicchi d'aglio, olio, 350 gr di calamarata ( vanno bene anche le mezze maniche), pepe, 250 gr di pesce spada, 100 gr di provola, un mazzetto di rucola, 250 gr di pomodori pachino, sale e vino bianco.
Preparazione:
Spellate il trancio di pesce spada e tagliatelo a striscioline e poi a cubetti piuttosto piccoli.
In un tegame versate l’olio extravergine d’oliva e 2 spicchi d’aglio schiacciati, appena l’olio è caldo unitevi le acciughe spezzettate.
Quando le acciughe si saranno sciolte, unite i pomodorini tagliati a metà e fateli saltare a fuoco vivo 3 o 4 minuti, i pomodorini non devono essere disfstti, quindi unite il pesce spada tagliato a cubetti e fateli saltare nel tegame.
Sfumate con un goccio di vino bianco, regolate di sale e pepe e unite la rucola spezzettata con le mani.
Fate lessare la pasta, unitela al sugo e prima di amalgamare unite la provola tagliata a dadini.
Un ultima saltata in padella e servite.
Bene (anzi male), la mia piccola vacanza sulla costiera amalfitana è finita...si torna alle "tagliatelle".